传统酱酒工艺，碎沙工艺和翻沙有什么区别？酱酒工艺流程

1年前

1、传统酱酒工艺，碎沙工艺和翻沙有什么区别？

1、碎沙酱香酒 1般使用多种曲柄添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂。将原材料粉碎后，经过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵23十天，蒸馏取酒，1次烤完。具有发酵时间短、出酒率高，贮存期短，货金周转快，价康物美的特点。特点：香味大，酱香较纯正，酒体微粗糙，较协调，后味有酱味糊闷感；陈酿时间长的产品，酒体较醇和；空杯留香短，并呈现异杂香味；通常来讲，价格从几十元到100元不等。甚至还有100元以上的碎沙酱香酒。

2、翻沙酱香酒酿制技术：大曲酱香酒烤完榜序后，适当加添质料和曲药等，进行的1次发酵蒸馏取酒所得。品质：酱香较纯粹，酒体较醇厚，细腻感和丰满度不如大曲酱香酒，后味有焦枯感；空杯留香短，并出现焦枯不适感。

2、酱酒工艺流程

酱酒的工艺流程可以分为坤沙酒、碎沙酒以及翻沙酒3种酿造工艺。

1、坤沙酒。正宗坤沙酒酿造工艺就是“12987”工艺，这种工艺整个酿造周期为1年，讲究端午制曲、重阳下沙，需要2次投料、9次蒸煮、8次发酵以及7次取酒，整个过程共30道工序以及165个工艺环节。

2、碎沙酒。碎沙酒就是将高粱完全打碎，然后经过蒸煮发酵取酒，1般蒸煮3次左右就能把酒取完，不仅耗时短，而且工序简单，对原料也没有特殊的要求。

3、翻沙酒。翻沙酒也是这3种酱香酒中最次的1个，它是用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加上新高粱、新曲药酿出的酒，我们称之为“翻沙酒”。酱酒的介绍以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。

3、酱酒酿造工艺是什么？

酱酒酿造的基本工艺是“12987” 酿造端工艺，即午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。酱香酒是白酒中较为让人喜欢的1种香型白酒。能够让众多人喜欢，其酿造工艺功不可没。经过千锤百炼，复杂的工艺流程，精心储存，精心勾兑，才终成佳酿。特点酱香型白酒生产在每年大生产周期中，分两次投料，第1次投料称下沙，第2次投料称糙沙，投料后需经过8次发酵，每次发酵1个月左右，1个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵。所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为70%比30％，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。

4、酱酒酿造工艺里"重阳下沙"的"沙"指的是什么

酱酒酿造工艺里"重阳下沙"的"沙"指的是经过窖池发酵的高粱。

5、传统酱酒工艺，碎沙工艺和翻沙有什么区别？

6、传统酱酒工艺，碎沙工艺和翻沙有什么区别？

区别1在原料：坤沙酒原料是利用颗粒完整的红缨子高粱酿造出来，碎沙酒原料是碾碎成粉之后的红缨子高粱酿造出来，翻沙和窜沙酒是利用坤沙酒蒸煮之后丢弃的酒槽分别与新高粱和酒精酒酿出。区别2在工艺：坤沙酒采用传统酱香酒工艺，即是酱酒12987工艺，1年1产、历经两次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。碎沙酒工艺不需要严格的回沙工艺，翻烤至两3次就把粮食中的酒取完。翻沙和窜沙严格来说算不上工艺，1个是利用坤沙酒第9次蒸煮之后丢弃的酒槽与新高粱1次性酿造出来的，另1个是利用坤沙酒第9次蒸煮之后丢弃的酒槽与酒精酒1次性酿造出来的。