浓香型白酒生产工艺及流程图?浓香型白酒制作工艺复杂还是清香型白酒工艺复杂

浓香型白酒生产工艺及流程图?



1、浓香型白酒生产工艺及流程图?

香型白酒的大曲,着重于堆,覆盖严密,以保潮为主。培养期各工艺阶段主要以翻曲来区分,阶段不十分明显。窗户的封启以实际需要而定。热曲和晾曲,主要依赖翻曲操作,只有当制曲顶点温度超越规定的工艺极限时,才进行翻曲,放潮降温。控制热曲顶点温度较高,一般在50℃以上,个别者高达60℃以上,如全兴大曲60℃,德山大曲60一65℃。翻曲次数较少,不象清香型白酒大曲翻曲频繁,属于中温曲和高温曲,工艺特点为多热少晾。因此,断面茬口不清亮.曲香味浓,以黄色曲居多。浓香型白酒因大曲用火的不同,主要是热曲温度顶点不同,分为中火曲和大火曲,实际即中温曲和高温曲。一遍高温曲的用曲量大,白酒的曲香味浓;中温曲用曲量小,白酒的。

浓香型白酒制作工艺复杂还是清香型白酒工艺复杂



2、浓香型白酒制作工艺复杂还是清香型白酒工艺复杂

浓香白酒工艺相对复杂一点,主要表现在菌种培养,窖泥培养方面。人工老窖也需要时间,慢慢成熟起来。 清香白酒工艺只有酿造工艺控制,主要表现在“清字当头,一清到底”。

浓香型白酒与酱香型白酒制作工艺流程有哪些详细区别



3、浓香型白酒与酱香型白酒制作工艺流程有哪些详细区别

浓香型白酒的酿造工艺是什么?



4、浓香型白酒的酿造工艺是什么?

浓香型白酒的酿造工艺分为三种,有原窖法工艺、跑窖法工艺和混烧老五甑法工艺。因此传统浓香型白酒分为三个流派,以泸州老窖和全兴大曲为代表的单粮浓香型(原窖法),酒体以窖香浓郁为特征;以五粮液和剑南春为代表的多粮浓香型(跑窖法工艺),以酒体丰满为特征;以洋河、双沟和古井为代表的老五甑工艺,酒体以绵软为特征。原窖法工艺,也称为原窖分层堆糟法,以泸州老窖、成都全兴为代表。原窖是指将本窖的发酵糟醅经过加原料、辅料后,再经蒸煮糊化、打量水、摊晾下曲后仍然放回原来的窖池内密封发酵。分层堆糟是指窖内发酵完毕的糟醅在出窖时按照面糟、母糟分开出窖,面糟蒸酒后作丢糟处理,母糟出窖时由上而下逐层出糟堆放,经取糟配料、拌料、蒸酒、蒸粮、撒曲后仍投回原窖池发酵。原窖法强调保持原窖母糟风格和窖池的等级质量,窖的质量决定大曲酒的质量,也就是俗称的“千年老窖万年糟”。跑窖法工艺,也称为跑窖分层蒸馏法工艺,以五粮液和剑南春为代表。跑窖是指将发酵完成的糟醅从窖中取出,经加原辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊凉冷却、下曲粉后装入事先预备好的空窖池中,而不将发酵糟醅放回原窖。窖内发酵完成的糟醅逐甑进行蒸馏,因而称为分层蒸馏。分层蒸馏有利于量质摘酒和按质并坛等措施的实施。混烧老五甑法工艺,以洋河、双沟和古井为代表。混烧是指原料与出窖的酒醅在同一个甑桶同时蒸馏和蒸煮糊化。老五甑法工艺,是在每次出窖蒸酒时,将每个窖的酒醅拌入新投的原料,分成五甑蒸馏,蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵,另一甑料作为废糟。入窖发酵的四甑料,按加入新料的多少,分别被称为大 、二 和小 ,大 和二 所配的新料分别占新投原料总量的40%左右,剩下的20%左右原料拌入小 。不加新料只加曲的称作回糟,回糟发酵蒸酒后即变成丢糟。老五甑操作法具有以下优点:原料经过多次发酵(一般二次以上),原料中淀粉利用率高,出酒率高;经多次发酵,有利于香味物质的积累,特别是以己酸乙酯为主的窖底香,有利于浓香型白酒的生产。采用混蒸混烧,热能利用率高,成本低;老五甑操作法的适用范围广,高粱、玉米和薯干等原料均可使用。白酒酿造过程浓香型白酒是以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒,该类白酒的产量占我国大曲酒总量的一半以上。白酒酿造的整个过程涉及粮食种植、转运、贮存、处理、发酵、蒸馏、摘酒、原酒定级、原酒贮存、勾调、灌装等多个环节,产品的质量受生产中使用的工器具、设备、原辅料、食品添加剂、包装材料等物料及相关品的影响。由于中国白酒香型众多,不同香型的白酒酿造工艺存在差异,甚至相同香型不同地域的产品在工艺上亦有不同,本部分仅简述浓香、酱香、清香和米香四种香型白酒的基本工艺流程和工艺特点。

浓香型白酒制作工艺复杂还是清香型白酒工艺复杂



5、浓香型白酒制作工艺复杂还是清香型白酒工艺复杂

浓香白酒工艺相对复杂一点,主要表现在菌种培养,窖泥培养方面。人工老窖也需要时间,慢慢成熟起来。 清香白酒工艺只有酿造工艺控制,主要表现在“清字当头,一清到底”。

浓香型白酒的酿造工艺是什么?



6、浓香型白酒的酿造工艺是什么?

浓香型白酒的酿造工艺是原窖法工艺。原窖法工艺,又称为原窖分层堆糟法。采用该工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家有泸州老窖等等。所谓原窖分层堆糟法,原窖就是指本窖的发酵糟醅经过加原、辅料后,在经过蒸煮糊化,泼打量水、摊晾下曲后仍然放回原来的窖池内密封发酵。分层对糟法是指,窖池内发酵完毕的糟醅在出窖时必须按照面糟,母糟两层分开出窖。面糟出窖时单独堆放,蒸酒之后扔糟处理。面糟下面的母糟,在出窖时就是按照由上而下的次序逐层从窖内取出,一层又一层的堆放在糟坝上,也就是上一层母糟铺在下面,下一层母糟覆盖在上面,配料蒸馏时。每甑母糟的切法像切豆腐一样,一方一方的挖出母糟,然后拌料蒸酒蒸粮,等到撒曲之后仍然投回,原窖池内进行发酵。由于搬入了粮粉和糠壳,每窖最后多出来的母糟不再投粮,蒸酒之后得到红糟,而红糟下曲之后覆盖已经原窖的母糟之上,就形成了面糟。注意: 跑窖法工艺,又被称为跑窖分层蒸馏法。使用该工艺生产的,以四川宜宾的五粮液为代表。所谓“跑窖”就是在生产时先有一个空着的窖池,然后把另一个窖池内已经发酵完成的糟醅取出,通过加料,辅料,蒸馏取酒,糊化,泼打量水,摊晾冷却,下曲后装入,预先准备好的空窖池之内,而不再将发酵糟醅装回原窖池。等到全部发酵蒸馏完毕之后,这个窖池也就成为了一个空的窖池,而原来的空窖则盛满了入窖糟醅,在进行密封发酵,而此类方法就称为跑窖法。

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