白酒制作方法及步骤,小烧酒的制作方法？
1、白酒制作方法及步骤
1、固态法白酒，即全粮固态发酵，采用高粱、大麦、小麦等粮食原料，通过在窖池中或地缸中发酵，然后上甑蒸馏，蒸出70—85度之间的原酒（基酒）。再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。根据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同，形成了目前市场上消费者见到的清香型、浓香型、酱香型等合计11种香型。目前市场上绝大多数名优白酒或品牌均为全粮固态发酵。
2、液态法白酒，是以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料，经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。如红薯酒、木薯酒。QB1498-92液态法白酒标准中指出：“本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。”
3、固液结合法白酒，分为半固半液发酵法白酒，即以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。任何成品白酒都必须勾兑，勾兑只是白酒酿造生产中“必须的”、“不可或缺的”工艺流程之一。固态法、液态法和固液结合法白酒都是国家允许的白酒生产方法。
2、小烧酒的制作方法？
烧酒制作方法如下：
1、浸米，将大米在清水中浸泡24小时左右
2、蒸饭，将浸好的大米淘洗干净，放入蒸锅蒸熟：
3、冷却，将蒸熟的米饭放置阴凉处冷却，并加入发酵酒曲搅拌；
4、一次发酵，将装有拌好曲的米饭的容器盖好，不要密封，因为糖化阶段是需要氧气的；
5、二次发酵，将水加入糖化好的米饭中，加盖进行二次发酵，期间需搅拌；
6、发酵好以后，就可以蒸馏，使酒糟和酒液分开，蒸馏后即可得到澄清的烧酒。
3、白酒的制作方法
是淀粉就能蒸馏白酒，具体家里不太好弄，需要恒温24小时到48小时，然后过滤的。
4、葡萄泡白酒的做法有哪些？
一、 葡萄泡白酒做法大全做法一：材料：葡萄(任何品种均可)、冰糖和白酒(必须是粮食酒)各500克。制作步骤：把容器及葡萄洗净，将葡萄粒(不去皮)和冰糖(研成碎末)放入容器内，倒入白酒，封盖好，放置室内一个月后打开盖。将葡萄粒挤榨成汁，去掉葡萄皮和核，搅拌均匀，装瓶即可饮用。做法二：十斤六十度白酒、十斤葡萄和一斤半冰糖这三样就够了。要选紫红色的山野小粒葡萄，制作时要把葡萄洗净沥干水后就可以把这三样放进干净的大玻璃瓶里。二十天就可以喝了。买来葡萄后最好不要洗，因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵，要洗也千万不能用手、刷子“穷”洗，更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品。要最大限度保证微生物成活。然后用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎，连皮、籽一起装罐。工业上是用粉碎机粉碎的。法国传统的方法是雇佣年轻漂亮姑娘爬进盛葡萄的木桶里用脚踩烂葡萄。工业上也有用榨汁机榨取葡萄汁，只发酵葡萄汁的。如果做白葡萄酒，则要将白葡萄迅速挤出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁内而使颜色变红。二、葡萄的功效与作用
1、缓解低血糖。葡萄中的糖主要是葡萄糖，能很快地被人体吸收。当人体出现低血糖时，若及时饮用葡萄汁，可很快使症状缓解。
2、预防血栓。法国科学家研究发现，葡萄能比阿斯匹林更好地阻止血栓形成，并且能降低人体血清胆固醇水平，降低血小板的凝聚力，对预防心脑血管病有一定作用。
3、抗衰老。葡萄籽可说是真正的抗氧化巨星。抗氧化是抗老化的方法，因此，葡萄籽能抗衰老，并可清除体内自由基，让您永葆青春。
4、有助康复。葡萄中含有一种抗癌微量元素(白藜芦醇)，可以防止健康细胞癌变，阻止癌细胞扩散。葡萄汁可以帮助器官植手术患者减少排异反应，促进早日康复。
5、健脾和胃。有助于消化，适当多吃些葡萄，能健脾和胃。
6、缓解疲劳。对神经衰弱、疲劳过度大有裨益。
5、白酒简单制作方法
玉米是酿酒的好原料之一，除单产较高外，本身所含的各种成分较适中，又富含植酸，有利于发扬酒的回甜风味。玉米蒸熟后，也比较疏松适度，不粘糊，有利于发酵。 工艺流程 固体斜面原菌→二重皿→扩大培养→曲种→麸曲 制作方法 1．玉米原料选择：颗粒饱满，金黄色，千粒重24
2、7克，含淀粉6
2、6%、蛋白质
8、76%。粉碎通过的筛孔为
3、8 ~
4、2毫米，相当6~8瓣。 2．种曲制备： 试管原菌用麦芽汁培养基，接入河内白曲原菌后在30℃培养72小时。 扩大培养时，原料为麸皮80%，谷糠20%，加水50%，拌匀后灭菌，冷至31~32℃，接入试管原菌培养72小时，中间翻拌3~4次，成熟后装入纸袋，在32~33℃干燥24小时，备用。 曲种制备时，将麸皮90%、谷糠10%加水90%，拌匀后灭菌1小时，冷至34~35℃接种，接种量为0.3%；堆积6小时，中间翻拌一次；装帘培养，在35~36℃培养96小时，中间划帘4~5次，成熟备用。 白曲制造时，将麸皮80%、谷糠10%和鲜酒糟10%拌匀后，装甑蒸料1小时（圆汽计时），冷至36℃接种量为0.3%；接种后堆积6小时，中间倒堆一次；装帘培养，在33~34℃培养40小时，每2小时倒帘一次，中间划帘一次。测定成品曲水分为32%，酸度
1、3糖化力632毫克/小时。 3．固体产酯酵母的制备：采用球似、汉逊、1274和1312四种生香酵母。固体斜面试管用麦芽汁培养基，接菌后在28~30℃培养72小时。 （1） 一代三角瓶的制备：取150毫升麦芽汁，装入500毫升三角瓶，常压灭菌一次，冷至30℃，接入原菌，在30℃培养24小时。 （2） 二代三角瓶的制备：取150升麦芽汁，装入2，000毫升三角瓶，常压灭菌一次，冷至30℃，将一代成熟的菌种接入，在30℃培养24小时。 （3） 固态生香酵母的制备：取麸皮2
7、5公斤、玉米粉5公斤、谷糠5公斤、水19公斤和鲜酒糟2
2、5公斤，拌匀后常压蒸煮1小时，冷至35℃，加
3、4309糖化曲2．4公斤、酒稍子
1、8公斤、二代成熟的种菌液5公斤（其中球拟1公斤，汉逊1公斤，1274菌2公斤，1321菌1公斤）以及酒精酵母1公斤，堆积培养6小时，中间倒堆一次，于31~32℃装帘，34~35℃培养16小时。测定成熟产酯酵母的水分44%，酸度0.12，细胞数
9、9亿/克，生芽率15%。 4．酒精酵母的制备：原菌为南阳酵母，麦芽培养基。经三次扩大培养，即小烧瓶和大烧瓶用玉米糖液，各培养24小时，接入缸中再培养8小时，备用。 5．已酸菌的培养：培养基为酒精2%、磷酸氢二钾0.04%、硫酸镁0.02%、碳酸钙1%、醋酸钠0.5%、硫酸铵0.05%、酵母膏0.1%，pH为
7、0，在33 1℃温度下培养5~7天。 6．地下水质的化验：无色透明、无异味、pH值为
8、4
5、总酸0.44毫克当量/升、总硬度
6、9德国度。 7．人工老窖的培养：采用昌平酒厂的老窖泥为种子，经三级扩大培养，接入固体泥的配料中进行发酵，然后搭窖。 （1） 三角瓶一级培养：按10个窖池培养液总量7200毫升计，分3个大三角瓶培养，每瓶2400毫升。其中牛肉膏0.5%、蛋白胨1%、葡萄糖2%、氯化钠0．5%和碳酸钙1%，加水2400毫升混匀，塞棉塞加压灭菌（
1、2公斤/厘米2）30分钟，冷至32℃加酒精2%（即48毫升），再接入种泥240克，于32℃保温培养7天。 二级培养时，配方同上，只是容积扩大10倍。即将5种材料加入24000毫升开水中混匀，冷至32℃加2%酒精（480毫升），再接入一级种菌液，于32℃培养7天。 三级培养时，按二级培养，继续扩大10倍，即得三级菌种培养液。 对三种成熟种菌的要求是，能看到小气泡产生，闻之有臭味，镜检有酸菌。 （2） 固体窖泥的培养：以10个窖池，需用40吨泥计算，取粘性较大的黄胶泥20吨、含腐植质较多的黑塘泥20吨、过磷酸钙1．5%（对黄黑泥总计量，下同）、尿素0．2%、大曲2%、次水果4%、酒稍子5%，以及黄浆水适量。先将黄胶泥砸碎，加热量热水闷软，再与其它材料混合，加适量酒糟浸泡水调和，边加边踩，边踩边翻，直至拌匀，干湿适宜为度。堆于窖内踏实，表面拍光，上盖草帘，保温发酵30天即可塔窖。 （3） 搭窖：窖壁以凹凸排列砌砖，用5%酒稍子喷湿，再将一团团香泥甩向窖壁四周，使香泥紧贴于窖壁，上壁泥厚3厘米，下壁泥厚7厘米。然后以10厘米香泥铺窖底，再洒酒尾，最后全面抹光，撒曲粉少量。将扔糟加5%麦曲，降温至28~32℃，装入窖内发酵1个月后，挖去扔糟，进行立窖。
6、大米制白酒的制作方法
常说众口难调，实际上我们只要细心一点，了解当地人喝酒的习惯，您便知道怎样做出当地人喜爱的酒了，每个地方人喝酒的习惯都不太一样，今天肖老师给大家分享的是南方地区的人喜爱米酒，大米制作的白酒是南方人喜爱的，它的口感醇和，回味怡畅。下文介绍大米酒的制作方法。一、大米酒制作方法如下：
1、普通大米10斤装一袋，先将大米进行浸泡，因为现在天气有点凉了，为了效率，在浸泡的时候加了些开水进去，以缩短浸泡时间，很多人会问 这个浸泡到什么时候呢？ 用手指捏断 看到里面没有白芯即可。但是不能泡过头了，否则米会碎去，看到没有白芯即可沥出 准备蒸。
2、淋洒要均匀，水以细和绵为佳， 之所以要淋开水是因为上面的米饭比较干 没有外加的水补充很难蒸熟，要淋到看去比较湿露为宜。
3、淋好后盖上盖子继续蒸，直到大气再次冒起，打开查看是否上面的已经熟了没有，如果没有熟再淋再蒸，直至熟了为止另外也不能蒸得太烂要熟而不烂为宜。
4、米饭蒸好后 迅速摊开 摊薄，以加快冷却 减少杂菌感染的几率 在夏天可以用电风扇加速冷却。趁热弄散饭团。
5、接下来的工作就比较重要了，拌酒曲，这个直接关系到后面的发酵 和出酒的口感，称量好酒曲。
6、称量好酒曲后，就要开始拌酒曲了 拌酒曲时候米饭的温度最好在30度左右，搅拌酒曲别看那么简单 要搅拌匀称，尽量让米饭松散（所以前面米饭摊开的时候要做好工作趁热打散）先取一小堆进行搅拌，然后将这一小堆搅拌好的米饭分散开来跟“大部队”混合。
7、当所有米饭都搅拌匀称后 转移至缸中糖化，这里要说明下、大米不同于高粱等粮食，不能在地上糖化，应放入缸中，因为会产生酒酿 如果放在地上就会浪费了。装缸的时候要注意、一是缸要干净，二是容积不能太大，否则会冷缸，最好粮食在缸中有个70%左右的，是比较适宜的，装缸的时候要松散的装进，不要用力压，装好后、中间挖个低。
8、还有一个非常重要的细节 缸体内的上面部分，如果有米饭，零散的在上面要弄下来，不能让他孤零零的在哪里晃荡，否则会容易有菌变。
9、然后覆盖上薄膜，或者你可以用塑料袋另外在上面找个什么东西压下，薄膜不需要密封，糖化是需要氧气的好了，现在算是告一段落了等24-36小时左右开启加水，加水量为生米的
1、2-
1、5倍即可，经过了36小时，很浓的酒味，底部有酒酿渗出加水后要密封了哦。
10、已经发酵好的米酒，米酒不是要米饭下沉才蒸馏的，给大伙一个标准的两个尺度：一是酒液转清，二是测量酒醅的温度，温度跟常温一样的话，就可以蒸馏了。以上是纯粮大米白酒的制作方法，大家对酿酒感兴趣可以继续关注，每天都会有分享酿酒技术文章哦！分享是种美德，欢迎分享哦~来源于。
