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我的知识库。,2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共310题)

我的知识库。,2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共310题)

1年前

1、我的知识库。

杨柳岸鸟归沙有迹杏花村帆过水无痕山间明月明月松间照水底青峰清泉石上流白马秋风塞上，黄菊倚风村酒熟; 杏花春雨江南，紫门临水稻花香上联：龙自万丈潭中起　　下联：雨从九重天上来　　上联：悬崖万丈风中立　　下联：俏景一枝雪里香　　上联：松竹梅岁寒三友　　下联：桃李杏春风一家　　上联：得见奇书心自喜　　下联：常吟妙语口生香　　上联：爆竹声声辞旧岁　　下联：红梅点点迎新春　　上联：春风放胆来梳柳　　下联：夜雨瞒人去润花　　上联：眼底沧浪宇宙宽　　下联：胸中云梦波澜阔　　上联：立定脚跟树起脊　　下联：展开眼界放平心　　上联：西出阳关多故人　　下联：漠西前路无知己　　上联：壮士腰间三尺剑　　下联：男儿腹内五车书　　上联：万紫千红总是春　　下联：山重水复疑无路　　上联：气清愈觉山川近　　下联：星辰更知宇宙宽　　上联：青山不语花含笑　　下联：流水无声鸟做歌　　上联：青山有幸埋忠骨　　下联：白骨无辜铸佞臣　　上联：偏多热血偏多骨　　下联：不悔情真不悔痴　　上联：春花遍地香四海　　下联：红日当空照九州　　上联：年年春节年年过　　下联：岁岁风俗岁岁迁　　上联：门迎春夏秋冬福　　下联：户纳东西南北财　　上联：思旧事旧事曾新　　下联：过新年新年依旧　　上联：水仙子扶碧玉箫　　下联：虞美人穿红绣鞋　　上联：退一步海阔天空　　下联：让三分气和心平。

2、2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共310题)

去百度文库，查看完整内容> 内容来自用户:大山大河 2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（共310题）

1、我国是世界上最早的文明古国之一，早在(　　)万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。 A、150 B、170 C、180 D、200答案：B

2、烹饪的起源是以用火熟食为(　　)的。 A、目的 B、目标 C、标志 D、标准答案：C

3、盐是调百味的基础，盐对人类的(　　)有着巨大的推动作用。 A、进步发展 B、进化发展 C、向前发展 D、推进发展答案：B

4、美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的(　　)题材。 A、最大 B、很好 C、不错 D、最好答案：D

5、中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献(　　)之一。 A、宝库 B、宝典 C、宝藏 D、史料答案：A

6、中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量(　　)。有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。 A、很多 B、可观 C、有限 D、不少答案：B

7、在《短歌行》中(　　)写到：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。”A、物质 B、饮品 C、物品 D、礼。

3、鸡尾酒的知识

一、喝鸡尾酒的TPO原则

1、开胃鸡尾酒(Appetite Cocktail)可促进食欲, 如Wine.

2、餐前鸡尾酒(Before Dinner Cocktail)餐前饮用, 以中辣程度最佳

3、夜总会鸡尾酒(Club Cocktail)取代汤, 所以会加入蛋、奶等。

4、餐后鸡尾酒（After Dinner Cocktail）餐后饮用，具甜味，如甜点等。

5、晚餐鸡尾酒（Supper Cocktail）用餐时饮用，多半是较辣的鸡尾酒。

6、寝前鸡尾酒（Night Cap Cocktail）就寝前饮用，多半有强壮效果。

7、香槟鸡尾酒（Champagne Cocktail）加了香槟的鸡尾酒，喜庆时饮用。二、鸡尾酒调酒的程序及基本原则配方：按配方调制并按正确顺序来制作洁杯：调酒前事先确认杯具是否干净量器：养成使用量酒器的习惯。果汁、水果、冰块：应选用正确及新鲜的，并事先准备好酒杯：配合鸡尾酒正确使用，使用前宜事先冰凉动作：搅拌或摇荡时动作应迅速，并即刻倒入杯内冰块："搅拌"时使用大型冰块，摇时使用碎冰块，“混合”时使用细冰块三、鸡尾酒的调制方法

1、搅拌将所需之酒及副材料倒入已放置冰块的调酒杯内，用调酒匙在杯内沿一定方向缓缓搅拌。此时，另一只手要握紧调酒杯，当手感到冰冷时，即表示已达到冷却和度，便可以通过滤酒器倒入所需的载杯内。

2、摇晃采用“摇晃”手法调酒的目的有两种，一是将酒精度高的酒味压低，以便容易入口；二是让较难混合的材料快速地融合在一起。因此在使用调酒壶时，应先把冰块及材料放入壶体，然后加上滤网和壶盖。滤网必须放正，否则摇晃时壶体的材料会渗透出来。一切准务就绪后，按下述程序操作：（1）右手的拇指按在谳酒壶的壶盖：（2）用无名指及小指夹住壶身；（3）中指及食指并拢，撑住壶身；（4）左手的中指及无名指置于体底部；（5）拇指按住滤网，食指及小指夹住壶体。此后便可不停地上下摇晃，但手掌绝对不可紧贴调酒壶，否则手温会透过调酒壶，使壶体内的冰块溶化，导致辞鸡尾酒变淡。摇晃时，手中的调酒壶要放有肩部与胸部之间，并呈横线水平状，然后前后前后做有规律的活塞式运动，约15~20次。当调酒壶的表面涂上一层薄薄的霜雾时，应立即打开壶盖，然后用食指托住滤网，将倒入事先冰冷的酒杯中，便完成了整个“摇晃”调酒的操作程序。

3、搅拌机打用搅拌机调酒，操作比较容易，只要按顺序将所需材料先放入搅拌机内，封严顶盖，启动一下电源开关可。不过，在调好的鸡尾酒倒入载杯时，要注意不要把冰块随之倒进，必要时可用滤冰器先将冰块滤掉。

4、兑和将酒按不同的密度缓慢倒入杯内,形成层次度.操作时注意:密度最大的酒放在下层,倒酒时要沿着杯壁缓慢到入.大家所熟悉的彩虹酒就是这样调出来的. 四、鸡尾酒调酒工具调酒壶　分：大、中、小波士顿式摇酒壶（Boston Shaker）调酒匙（Barspoon）调酒杯（Mixing Glass）量酒器（Measurer）盎司器伞签（装饰用）五、调制鸡尾酒的基本材料

1、鸡尾酒的材料，约有以下几种：洋酒：如白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒（Rum）、金酒（Gin）糖水: 如石榴糖水果汁: 如菠萝汁, 柠檬汁等. 香料: 如绿薄荷油等乳酪: 如鸡蛋水果: 如樱桃等汽水: 如七喜汽水、苏打水等。

2、清凉饮料的材料, 约有以下几种: 碳酸水: 如果汁制品、果味汽水、奶油汽水、汽水、苏打水等。果汁：如天然果汁、果汁饮品、果肉、带果汁饮品、带果粒饮品、浓缩饮品。乳酪：如咖啡乳、水果乳、草莓乳、分解乳糖乳、酸乳类等。蔬菜豆品：如番茄汁、蔬菜汁、豆乳矿泉水。答案补充要了解鸡尾酒先了解她的定义--鸡尾酒就是由两种或两种以上的酒或饮料、果汁、汽水混合而成,有一定的营养价值和欣赏价值的饮品. 鸡尾酒起源于美洲，这是大部分史料所承认的，时间大约是18世纪末或19世纪初期。究竟如何开始调配和饮用这类色、香、味俱佳的混合饮料，以及“鸡尾酒”名称的由来，则众说纷纭，现引述几种以飨读者：一天，一次宴会过后，席上剩下各种不同的酒，有的杯里剩下1/4，有的杯里剩下1/2。有个清理桌子的伙计，将各种剩下的酒，三、五个杯子混在一起，一尝味儿却比原来各种单一的酒好。接着，伙计按不同组合，一连几种，种种如此。这后将这些混合酒分给大家喝，结果评价都很高。于是，这种混合饮酒的方法便出了名，并流传开来。至于为何称为“鸡尾酒”而不叫伙计酒，便不得而知了。答案补充还有的说法是19世纪的事。美国人克里福德在哈德逊河边经营一间酒店。克家有三件引以自豪的事，人称克氏三绝。一是他有一只膘肥体壮、气宇轩昂的大雄鸡，是斗鸡场上的名手：二是他的酒库据称拥有世界上最杰出的美酒：第三，他夸耀自己的女儿艾恩米莉是全市第一名绝色佳人，似乎全世界也独一无二。市镇上有一个名叫阿金鲁思的年轻男子，每晚到这酒店悠闲一阵，他是哈德逊河往来货船的船员。年深月久，他和艾恩米莉坠进了爱河。这小伙子性情好，工作踏实，老克里打心里喜欢他，但又时常作弄他说：“小伙子，你想吃天鹅肉？给你个条件吧，你赶快努力当个船长。”小伙子很有恒心，努力学习、工作，几年后终于当上了船长，艾恩米莉自然也就也就成了他的太太。婚礼上，老头子很高兴，他把酒窖里最好的陈年付佳酿全部拿出来，调合成“绝代美酒”，并在酒杯边饰以雄鸡尾羽，美丽到极。然后为女儿和顶呱呱的女婿干杯，并且高呼“鸡尾万岁！”自此，鸡尾酒便大行其道。