谁知道白酒的酿造工艺？浓香型白酒的酿造工艺是什么?
1、谁知道白酒的酿造工艺？
1、原料粉碎，原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用，根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
2、配料，将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础，配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现。
3、蒸煮糊化，利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌，蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。
4、冷却，蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5~10℃时，品温应降至30~32℃，若气温在10~15℃时，品温应降至25~28℃，夏季要降至品温不再下降为止。
5、拌醅，固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。
6、入窖发酵，入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。
7、蒸酒，发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。扩展资料：
1、白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50~65度，根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类。
2、原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同，粮食类的高粱、玉米、大麦，薯类的甘薯、木薯，含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。
3、我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。
4、酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲，以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。参考资料:。
2、浓香型白酒的酿造工艺是什么?
浓香型白酒的酿造工艺是原窖法工艺。原窖法工艺，又称为原窖分层堆糟法。采用该工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家有泸州老窖等等。所谓原窖分层堆糟法，原窖就是指本窖的发酵糟醅经过加原、辅料后，在经过蒸煮糊化，泼打量水、摊晾下曲后仍然放回原来的窖池内密封发酵。分层对糟法是指，窖池内发酵完毕的糟醅在出窖时必须按照面糟，母糟两层分开出窖。面糟出窖时单独堆放，蒸酒之后扔糟处理。面糟下面的母糟，在出窖时就是按照由上而下的次序逐层从窖内取出，一层又一层的堆放在糟坝上，也就是上一层母糟铺在下面，下一层母糟覆盖在上面，配料蒸馏时。每甑母糟的切法像切豆腐一样，一方一方的挖出母糟，然后拌料蒸酒蒸粮，等到撒曲之后仍然投回，原窖池内进行发酵。由于搬入了粮粉和糠壳，每窖最后多出来的母糟不再投粮，蒸酒之后得到红糟，而红糟下曲之后覆盖已经原窖的母糟之上，就形成了面糟。注意： 跑窖法工艺，又被称为跑窖分层蒸馏法。使用该工艺生产的，以四川宜宾的五粮液为代表。所谓“跑窖”就是在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖池内已经发酵完成的糟醅取出，通过加料，辅料，蒸馏取酒，糊化，泼打量水，摊晾冷却，下曲后装入，预先准备好的空窖池之内，而不再将发酵糟醅装回原窖池。等到全部发酵蒸馏完毕之后，这个窖池也就成为了一个空的窖池，而原来的空窖则盛满了入窖糟醅，在进行密封发酵，而此类方法就称为跑窖法。
3、酱香白酒的酿造工艺是什么？
以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。按酒精度分：高度酒：45%vol~58%vol低度酒：32%vol~44%vol材料/工具高粱糖化发酵剂：高温大曲 ［大曲］发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵 ［石窖］发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。方法1/4酱香型白酒的酿造工艺流程 母糟大曲粉碎曲粉、高粱(下沙)粉碎配料蒸酒蒸料摊凉加曲酒尾原酒贮存勾兑再贮存 翻拌堆积入窖发酵出窖酒醅高粱粉(糙沙)酱香型白酒如何酿造_每一瓶都是陈酿_真正的53度纯粮酱香酒广告2/4原料粉碎 酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为70%比30％，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。3/4
1、大曲粉碎 酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
2、下沙 酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。酱香型白酒如何酿造,原来懂酒的人都在喝!广告4/4
1、泼水堆积:下沙时先将粉碎后的高粱泼上热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，发水后堆积润料10h左右。
2、蒸粮(蒸生沙)先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，出甑时粮食不应过熟。出甑后再泼上热水(称量水)，保持适当的含水量
3、摊凉泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。
4、酱香型白酒的酿造工艺？
酱香型白酒的酿造工艺：
1、碎沙，酱香型白酒原料为“沙”，指的是红缨子糯高粱。
2、大曲粉碎，酱香型白酒采用高温大曲产酒生香，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
3、下沙，酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。
4、泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51～52％的90℃以上的热水（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。
5、蒸粮（蒸生沙） 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2～3h，约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。
6、摊凉，泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30％（V／V）的尾酒
7、5kg，拌匀。
7、堆集，当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10％左右。加曲粉时应低撒扬匀。
8、入窖发酵，堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒
2、6％左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵。
9、精心勾兑，贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。
5、浓香型白酒的酿造工艺是什么？
浓香型白酒的酿造工艺分为三种，有原窖法工艺、跑窖法工艺和混烧老五甑法工艺。因此传统浓香型白酒分为三个流派，以泸州老窖和全兴大曲为代表的单粮浓香型（原窖法），酒体以窖香浓郁为特征；以五粮液和剑南春为代表的多粮浓香型（跑窖法工艺），以酒体丰满为特征；以洋河、双沟和古井为代表的老五甑工艺，酒体以绵软为特征。原窖法工艺，也称为原窖分层堆糟法，以泸州老窖、成都全兴为代表。原窖是指将本窖的发酵糟醅经过加原料、辅料后，再经蒸煮糊化、打量水、摊晾下曲后仍然放回原来的窖池内密封发酵。分层堆糟是指窖内发酵完毕的糟醅在出窖时按照面糟、母糟分开出窖，面糟蒸酒后作丢糟处理，母糟出窖时由上而下逐层出糟堆放，经取糟配料、拌料、蒸酒、蒸粮、撒曲后仍投回原窖池发酵。原窖法强调保持原窖母糟风格和窖池的等级质量，窖的质量决定大曲酒的质量，也就是俗称的“千年老窖万年糟”。跑窖法工艺，也称为跑窖分层蒸馏法工艺，以五粮液和剑南春为代表。跑窖是指将发酵完成的糟醅从窖中取出，经加原辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊凉冷却、下曲粉后装入事先预备好的空窖池中，而不将发酵糟醅放回原窖。窖内发酵完成的糟醅逐甑进行蒸馏，因而称为分层蒸馏。分层蒸馏有利于量质摘酒和按质并坛等措施的实施。混烧老五甑法工艺，以洋河、双沟和古井为代表。混烧是指原料与出窖的酒醅在同一个甑桶同时蒸馏和蒸煮糊化。老五甑法工艺，是在每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸馏，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟。入窖发酵的四甑料，按加入新料的多少，分别被称为大 、二 和小 ，大 和二 所配的新料分别占新投原料总量的40%左右，剩下的20%左右原料拌入小 。不加新料只加曲的称作回糟，回糟发酵蒸酒后即变成丢糟。老五甑操作法具有以下优点：原料经过多次发酵（一般二次以上），原料中淀粉利用率高，出酒率高；经多次发酵，有利于香味物质的积累，特别是以己酸乙酯为主的窖底香，有利于浓香型白酒的生产。采用混蒸混烧，热能利用率高，成本低；老五甑操作法的适用范围广，高粱、玉米和薯干等原料均可使用。白酒酿造过程浓香型白酒是以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒，该类白酒的产量占我国大曲酒总量的一半以上。白酒酿造的整个过程涉及粮食种植、转运、贮存、处理、发酵、蒸馏、摘酒、原酒定级、原酒贮存、勾调、灌装等多个环节，产品的质量受生产中使用的工器具、设备、原辅料、食品添加剂、包装材料等物料及相关品的影响。由于中国白酒香型众多，不同香型的白酒酿造工艺存在差异，甚至相同香型不同地域的产品在工艺上亦有不同，本部分仅简述浓香、酱香、清香和米香四种香型白酒的基本工艺流程和工艺特点。
6、酱香白酒的酿造工艺是什么？
酱香型白酒主流有四大酿造工艺：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。一、坤沙坤沙工艺是酿制酱香型白酒工艺中最好的一种，坤沙工艺酿制酱香型白酒需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，整个酿制周期长达一年。七次取出来的酒要存放三年以上，才能成为基酒，然后再进行勾兑。二、碎沙碎，字面意思破碎的意思，碎沙是指被碾碎的高粱。是指将原料100%破碎，打磨成粉状。碎沙工艺，破碎的高粱非常容易发酵，也算是速成工艺，而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。三、翻沙翻，翻来覆去（也形容多次重复），翻沙，是指用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，再加入一些新高粱和新曲药，酿出的酒。等于是废物再利用，“废渣”翻身变“好料”，“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。四、串沙串，多个同类东西串在一起，串沙酒同时也叫串香，则是用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，加入食用酒精蒸馏后的产品（和翻沙的区别是没有用到粮食，直接酒精勾兑）。有的甚至是直接用食用酒精加水和香精香料勾兑而成。茅台酒酿制技艺特征茅台的制造工艺的特点可以概括为“三高”、“三长”和“季节性生产”，这是茅台工艺的独特之处。茅台工艺的“三高”是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，这比其他白酒的制曲发酵温度要高10～15℃。茅台酒高温堆积发酵是茅台酒利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成茅台酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53℃。茅台酒的蒸馏馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10～20℃，这使得在蒸馏过程中可以更好地分离茅台酒精发酵的有效成分。
